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趁热吃  

2010-12-28 09:17:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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趁热吃

 

○许石林

 

我从来没有到国外尤其是到西方生活的念头,主要原因就是国外的吃食不好,什么法国大菜也不灵——有人问了:你没有吃过怎么知道人家的就不好?我说:给我留一点儿成见、偏见和啥见不好吗?这是多大的事儿呢?再说我不去吃,不都留给您吃了吗?较啥真儿呢?

我的成见或偏见哈:国外比如西餐,不如中餐讲究,我也受不了那种西餐的标准化出品,没有差别。他们也关心食品变质不变质,比如面包放了一天就扔了。但他们不讲究食得及时,即不懂得鲜。西方人一个大冰箱,就解决了所有问题。——这里说的是大概,别较真儿。

中餐就不一样,讲究“得其时”,比如关中人给你下一碗捞面,其面不是干捞,带一点非常合适的汤,搅拌起来有一种黏黏的感觉,这叫然(音)面,这就要随捞随吃,不能等,再等就坨了,不好吃。所以,在北方,饭桌上常听人劝您:趁热吃!关中人说:闻热吃。一个意思。四川水煮肉片,不趁热吃的话,就赶紧倒了吧。

趁热吃,基本上是品尝中国菜必须遵守的原则。

都知道广东人吃海鲜,讲究生猛,我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏,先民恐最初不知,不忍弃之,食而得病,医药又不发达,很多人因此丧命。所以,到了广东,饮食,您必须听当地人的,别犟。

中国人真是把食材研究得透透的了,长江里产一种鱼,这种鱼出水即死,死即不可食,非活品不能尽其味。且要在最适当的时候捕而食之,所以给它取了个名儿:鲥鱼。吃鲥鱼必须是活杀现烹,过时即不鲜,对讲究的人来说简直就不能吃。现在扬州镇江一带的饭店里也有活的鲥鱼,多是水池养的。真正的鲥鱼讲究从长江里捞起来,立刻烹制。

据说鲥鱼以镇江焦山附近江面产的最佳。清大臣阿克当阿主政两淮盐运,吃得很讲究,每当吃鲥鱼季节,就派出小船在焦山下等,张网捕鱼。船上不只有渔夫,还有厨师以及应用的锅灶厨具,水开火旺,调料都预备停当了。收网,鱼出江面,厨师手急眼快,一把抓住就宰杀,噌噌三两下,鱼里里外外就被收拾干净了,鱼还在惊愕与纳闷中,还没来得及死,就入了锅了。厨师抓鱼的那一刻,船就起锚急发,飞奔疾驰,跨长江,入运河,进瓜洲渡,转护城河,急入瘦西湖,于平山堂附近码头停泊,早有人等候在此,小舟未停稳,厨师就将做好的鱼连锅递给岸边的人,岸上人接手,一路小跑上了平山堂——阿大人的正喝得酒酣兴起,见鱼上来,起筷子,踌躇满志地招呼:来来来!趁热趁热!

这种吃法,就连紫禁城的太后皇帝都无福享受,“炎天冰雪护江船”,皇宫里吃的只是冰冻的鱼,差远了去了。差事办得好,盐税征收顺利,办事儿的大臣一年吃几条皇帝太后都无福品尝的鲥鱼,不算僭越违礼。

 

                                                       20101228

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