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挂面  

2010-03-29 10:17:23|  分类: 时评 |  标签: |举报 |字号 订阅

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挂面

 

○许石林

 

我们那里的挂面,近些年又多了起来。有一段时间被机器面“打倒”了——我那80多岁的老姑奶奶也用这词儿,老人家不喜欢吃机器做的面,说挂面被机器面“打倒”了。这种特殊年代的词语就是这么被民间接受并流传着。现在,机器面依然很猖狂,但是手工挂面慢慢地开始恢复了,我春节带了20斤回来!

我们那里有句俗话:“吃挂面不调盐——有盐(言)在先。”就是说,做挂面是面粉中加了盐的,加了盐的面才能挂起来,口味不是特别重的,煮熟的挂面就不用再放盐了。挂面比手工擀面要复杂一些,所以显得比较贵重,过去一般人家不经常吃挂面。走亲戚,买两把挂面带上,是可以的。老人做寿,来不及蒸寿桃的,买两把挂面,用红纸在腰间缠上,就是寿面。孩子满月、周岁,都可以送两把挂面,一件衣服。嫁女儿,妆奁后面两个人抬着着两层装的“食摞”:上层是红纸上整齐俊俏地排列着的素馅饺子,生的,如清宫里大婚时吃的子孙饽饽,晚上煮了给一对新人吃。“食摞”下层就是红纸上放着两把挂面,旁边是配饰的一身衣料等。“食摞”抬到婆家门口街道上,故意要停下来,上下层错开,妇女们就围上来看、品评。

吃我们那儿的挂面,最好配炒青蒜苗——我们那里把炒蒜苗不叫炒,叫“熟下些蒜苗”,但蒜苗不要炒得太熟,否则味儿太淡。汤中不必加荤菜,加醋、油泼辣子即可,带汤的挂面最好不要面太多,容易坨,稀一点更香。吃面条,我的体会是:要么配菜打卤很复杂,要么很简单,走两个极端,都好吃。

乾县人过红白大事儿,请厨子,除了做酒席,还要会调酸汤,“乾县四宝”之酸汤面,一大碗汤,里面就一口面,即仅能挑一筷子的面,也即够一口吃的面。一碗汤就为了伺候这一口面。所以这种面也叫“一口香”,吃的是那个味儿。这个面用的不是手擀面,是挂面。客人入席,喝酒吃菜,面用大盘端上来,一盘能端10碗面,一人一碗,但不是仅吃这一碗,是不断地用大盘上,每个人在一只大碗里捞一筷子面吃了,不喝汤,就将那碗汤撤下去了,换一碗新酸汤面,如此不断地上,不断地撤。饭量好的,一顿饭下来,能吃三四十碗。

我们蒲城人听了,觉得怪可惜的:那么香的酸汤,就这么撤下去了?倒了?乾县人说:现在是倒了,过去吃粮紧张,不倒,又倒回锅里,加热加料再上。这就是过去人说的:涎水面。

这不奇怪,过去蒲城人做酒席,用四个大砂锅即煨罐做汤,也是将从席上撤下来的残汤用笊篱过滤后重新倒入煨罐加热再上的。等日子稍微好过一点,就不这么做了,残汤也是倒掉不回锅的。

什么时候说什么话,无论是残汤回锅还是倒掉,那种场面上的东西是不能少的,这里面有礼数的自觉承传。所谓面子,都是要撑着的,犹如挂面是要挂起来的,抻着撑着的,撑体面就是要将好看的表面背后的艰难和辛苦留给自己。

 

                                                              2010323

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