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许石林博客

 
 
 

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2010-03-29 10:32:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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○许石林

 

临近大年,突降雪,蒲城县的红薯一下子涨价,卖到3块钱一斤。红薯过去不稀罕,现在种的少了,稀而贵。年节待客讲究一点的,还少不了它——做甜盘子:红薯切厚片,入油锅炸成金黄色,蒸碗里抹花生油,炸好的薯片抹上蜂蜜,码在蒸碗里入笼蒸至软糯,出锅后翻扣到深凹的盘子里。净锅将白糖或冰糖化开,加醪糟、几粒枸杞、红枣切成丝,熬至清亮,浇在翻扣好的红薯片上,色泽鲜亮,醪糟米的白色如繁星点点,与枸杞和枣丝映衬,十分喜庆。此菜虽不名贵,但关中酒席,这道菜上桌,客人就知道换菜结束了,吃完它,暂时离席,让人重新收拾桌子,摆上吃饭的菜——酒糟甜盘子,一道菜、一个符号,是宴席的礼节程式。

我们那里用醪糟做菜的,不多。醪糟主要是喝,给醪糟里面打个鸡蛋花或荷包蛋。有个老汉姓什么已不记得了,只听大人当面、小孩子背后都叫他老皮或老皮老汉,老皮常年卖醪糟,是外来户,为人很谦卑,可以说卑屈地活了一辈子。

青海人用青稞做的醪糟,叫甜醅,味道比糯米醪糟还好。北京菜有糟溜鱼片——话剧《天下第一楼》报菜名儿:“……七寸糟溜鱼片儿”,说的是用直径七寸大的盘子盛糟溜鱼片这道菜。江南人用糟做菜很普遍,也很方便。北京的糟溜鱼片很可能是从南方传过去的。

宋朝时江南就有糟这种烹饪——吕夷简是宋仁宗朝的宰相,但是有一段时间仁宗皇帝对他不满意,把他贬到外地去了——我看宋人笔记,发现几乎无不被罢贬的宰相,有的还两度、数读被被罢贬。仁宗生病了,想念一些大臣、一些老同志,包括犯错误受处分的老同志如吕夷简。大臣们就按照行政级别一个个地进宫探视请安。轮到吕夷简到了御榻前,仁宗累了,有点不高兴,说你怎么这么迟才来看朕?吕夷简从容奏对:得知皇上龙体欠安,臣急忙从外地赶回京城,但是进城以后臣慢慢地走(“按辔缓行”)着来了。因为臣是个待罪宰相,如果这时候匆匆忙忙地赶着进宫,怕百姓对皇上的病情有不必要的猜测和议论,所以故意走得慢,来晚了。仁宗听了,“咨叹久之”,别的高干们也自愧不如吕夷简考虑得周到。吕夫人也被皇后召到后宫去了,女人们见面说话,皇后说:皇上喜欢吃江淮一带的糟白鱼,可是祖宗有制度,“不得取食味于四方”,皇帝和我们这些人,也只能吃汴京周围所产的东西。我想给皇上补补身子,吕相公家在江淮寿州,应该很容易搞到糟白鱼。皇后开口了,吕夫人不敢怠慢,回家立刻准备了十匣糟白鱼,准备呈进。吕夷简见了,问夫人忙乎啥呢?夫人照实说:这是给皇上进贡的。吕夷简说:两匣足够了。夫人急了:老公!这是给皇上吃的,你还舍不得啊?吕夷简怅然曰:你这傻老婆子!“玉食所无之物,人臣之家,何得有十匣?”

在处理给皇帝送糟白鱼这种小事情上,吕夷简的宰相器量,亦毫无疏漏,不差尺寸,所谓人情练达,莫过于此。

 

                                                       2010326于河源假日酒店

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