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烹小鲜的意思是别太折腾  

2013-04-01 12:25:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小鲜
许石林

◎许石林

深圳大鹏湾畔的居民,每天早上到市场上去买菜,到水产档一看,没有了小鱼虾,就会说:今天没有菜吃!在他们看来,那些整齐的网箱养殖的大鱼大虾都不是好东西。只有那些小鱼虾才是海的味道。

现在食品安全问题那么令人不安,我听人指教,一般只选超市冰台上的小海鲜,一般都是小鱼,这种鱼一般为野生,无污染(要是有污染它就活不了)。这算是生活的一点小窍门。

在南非开普敦,一边是印度洋温暖的海水,一边是大西洋冰凉的海水,两者交汇处,生长着丰富的海产,如鲍鱼、龙虾、青口、蚝等,在岸边浅海处很容易找到。当地人只需要到政府相关部门交95南非兰特(1元人民币相当于1.3元兰特),就可以领一个捕捞许可证,连续4个月去海里打捞海产。但不是无节制地捕捞,也不能用其他辅助工具,比如龙虾,一次最多只能捞4只,4个月里,你可以天天捞。而且龙虾的大小也是有规定的,不能捞太小的,捞完以后,要交给岸边守候着的管理人员一个一个量龙虾头部的硬壳长度,少于规定的长度,就要被罚款,甚至吊销许可证。南非人对于法律和规定是非常敏感的,只要有什么规定,不许干什么,人们都会自觉遵守,这已经成为他们的生活习惯,不会有人通融蒙混。

南非本地人吃海鲜,似乎只有一个方法:烤。不像中国人,蒸的炸的什么方法都有。开普敦的中餐馆有各种各样的海鲜做法,前来消费的都是中国游客或华人,你坐在那儿,要不是身边走来走去的黑人服务员提醒你,恍惚间以为还在中国南方某地。

其实,海鲜的吃法本来就很简单,大连、山东的海鲜因为水冷,生长期长,品质更好,但做法不如广东沿海。广东沿海的做法是基本上追求海鲜的原味,即要那个鲜味儿。

对不同的食材施以不同的方法,使食材尽出其味,这是做厨师的本分和责任,不能过分地烹调。吃什么不是什么味儿、吃什么都是一个味儿都不行,否则就是“儒以文乱法,侠以武犯禁”。

我在《尚食志》数次解释古代宰相有“调和鼎鼐”之职,须知“治大国如烹小鲜”。湖州寇丹先生,当代茶文化大家,读后来电话说:烹小鲜,我们南方人最清楚,就好比炸小鱼儿,你不能老翻动它,翻多了,就碎了、糊了,不能吃了。

与寇先生闲聊,由此展开——官员为政,权柄在手,牵一而动万,在官则细微一计,在民则沧桑巨变。因此,官员要警惕自己有所谓的雄心壮志,尤其是好官员的雄心壮志,老想有所作为,老想在自己手里给历史留下什么痕迹。要好好体味“无为而治”的意思。首先要做到心怀敬畏,别瞎折腾,不要老翻腾锅里的小鲜,让它慢慢自然熟,别急。

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