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粤菜的精髓是和而不同   

2013-05-15 08:30:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大盆菜

 

○许石林

 

我在深圳下沙村吃过两次大盆菜。

下沙村是南宋黄默堂落脚的地方,深圳黄姓由此分枝散叶,向外围繁衍发展,成为深圳、香港等地黄姓的一大源头。因此,下沙村每年春秋两次祭祀先祖的典礼由来已久。由于其祭礼历史绵长,仪式保存完整,被评为国家级非物质文化遗产。每年祭祀,从海外尤其是港澳地区,都有黄氏后人专程前来祭祖。祭礼已成,下沙村便在广场上摆大盆菜宴,最多的时候,席开5280桌,蔚然壮观。

我两次应邀观礼,都是小规模的秋祭,但也有一百多桌盆菜。村中妇女和六十岁以下的男丁,不进入祠堂祭拜,在祠堂外面的的大铁笼子里焚表、焚香,之后一起吃大盆菜。一次摆了五千桌大盆菜 - 许石林 - 许石林博客

 

祭祀开示前,村中年过六十的男丁,纷纷聚集到祠堂,于两廊休息,等候吉时。这些老人,有的文雅地戴着眼镜,端端正正地坐着,喝茶闲谈;有的则跣足歪斜坐卧,抽烟聊天,渔农本色。但是,每个人身边都有一个红塑料袋,里面装着一件长衫。村中的青壮年男丁,数十位身着黄色唐装上衣,黑裤黑鞋,担任司仪和执事等职,乐队则全部着灰色长衫等候。

时辰到,司仪高喊:吉时已到,关门!所有正在聊天闲谈的人陡然收声,赶紧起身走出祠堂,到外面换上长衫,依长幼次序,很快就排好队,数人一排,人数过百,刚才脸上松散的表情,突然变得庄重起来,也增加几份文雅。祠堂里面收拾好,司仪高喊:开门、放炮、奏乐,子孙进祠堂。所有参加祭祀的男丁整齐地鱼贯而入。三进的祠堂中,整齐地摆放着跪垫。主祭者三位:黄氏嫡长孙、族中长老即当下年龄最长者、乡绅即黄氏宗亲会会长。

礼仪庄重整饬,观之十分动人。我将其礼仪程序复制了一份,备用。村中的年轻人,工作配合得十分默契有序。随时发生什么事情需要处理,都能很快解决。皆因人心此时都在一种逸乐融融的氛围里,彼此友善和睦,做事都很主动。

所有观礼来宾,还获得下沙村赠送的一份祭肉。此礼俗,意谓“散福”,和他人分享,自己的福气会越来越多。

吃盆菜,圆桌,每桌十人,中间放一只炉子,盆菜用不锈钢大盆装,放在炉子上加热保温。从前是木盆,自然没有火炉,木盆散热慢,易保温。盆中的菜高高地隆起成圆锥状,揭开上面的锡纸,露出摆放整齐、色泽油亮的菜码:从上到下慢慢吃,依次可品尝到鸭肉、蟮鱼、蚝、五花肉、门蟮干、干猪肉皮、芹菜、木耳、土鱿、油豆腐、冬菇、支竹、荸荠、牙菇,最底下是白萝卜块。一次摆了五千桌大盆菜 - 许石林 - 许石林博客

 

从前做盆菜是各家各户分别做不同的菜,最后一起分装成盆。这有道理,因为祭礼以后,如果大家聚餐吃席,则需要一道一道地换菜,换盘碗骨碟,从人手上说,需要一半人吃,另一半人服务,这就不能做到大家一起欢聚了。所以发明了这种盆菜,早早地做好,大家一起吃。其实就是一种古老的自助餐。

盆菜味道香浓,调味讲究,各种食材虽装在一盆之中,却不是百菜一味,不是那种大烩菜。而是菜的各种味道都能很好地体现出来,15道菜便有15种味道,相互交融、影响,却彼此不侵犯取代,甚至相互激发出各自的滋味,即相互增味、增色。最底层的萝卜,算是身份最低微的食材,却因吸收了各种上等食材的滋味,仿佛得了别的食材的关照和帮扶,也变得非常好吃。

这就是南方烹调的讲究,烹调上述食材,辅以蒜头、姜、葱、南乳等佐料,采用煮、煎、炸、炒、烧等方法,不用十分重的调料如辣椒、花椒等。一般来说,用味道强烈的香辛料调味,如隔着南岭的湘菜,其做法就很主观,喜食这种菜的人,其性格也呈现较主观的整体特性。湖南人的性格中的豪迈蛮霸,便是与湘菜有关。而粤菜中,无论是客家菜、广府菜,还是潮州菜,都有相同的精神,类似广东人的性格:不执拗、不主观,讲究缘分,随缘顺势,“关我咩事”——真所谓和而不同也。

 

【为《深圳航空》杂志6月号撰】

 

                                     2013418

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