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肘子·蹄膀   

2013-06-26 07:06:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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肘子·蹄膀

 

○许石林

 

从前蒲城农村,如果席面上有肘子,那算是比较殷实之家的气象了。这个肘子,其实就是一块肥肉,34寸见方,红烧至出油,肉皮发皱而呈深红色,用刀切成小方块,一般是9块或16块,底部要连上,不能彻底切断,否则不成型。肉皮朝下铺在陶制的蒸碗底部,上面垫上别的菜,以油炸豆腐为最上等,也有冬瓜、白菜等,再上蒸锅,旺火猛蒸数小时,中间要给锅里从侧面不断添水,不能烧干锅。上桌前,从蒸笼取出蒸碗,用一个青花碗或盘子,扣在蒸碗上,猛一翻,肉皮便朝上,此为“翻碗子”,是个技术活儿。在白瓷青花花的衬托下,肘子红亮诱人,厨师再在煨罐里舀一勺高汤浇上提味,再淋以明油。

真正的肘子是紧邻的大荔县,大荔所在地,即过去同州府,是很长时间渭北十来个县的中心。同州府的名菜首推“带把肘子”,即江南人说的蹄膀。“带把”是指带一节猪骨头,整块的猪前肘,吃的时候,趁热用肘子上的一根骨头,代替刀,将肘子切成小块,方便客人食用。大荔县靠近山西,调味就跟同州梆子的伴奏用的硬弦胡琴,山西梆子也用一样,此乐器是区分东路秦腔与西路秦腔的一个明显的标志,大荔县的调味就接近山西了,山西的名菜比如腐乳肉,用腐乳调味,这在蒲城等地是没有的,但大荔县有,“带把肘子”的重要调味料就有腐乳,其他的别的地方可模仿,唯独这一味,别处的人没有食用的习惯,不可想象。其实大荔的带把肘子别处人也吃,也觉得味道非常香醇浓厚,但是不提醒,一般人不会把其中的腐乳分辨得出来。蒲城人几乎是不吃腐乳的,也不是有意排斥,而是没这习惯。

从前我每次去北京,喜欢约人到一家老字号的山西饭庄吃饭,必点腐乳肉。但是,去年去过一次,发现饭店现在生意可能难做了,每个菜都挖空心思提高利润,所以,每个菜都能感觉商家跟你计较到毫末了,面对这种菜,你再看店员的神色,仿佛他们内心在笑话你,所以吃起来不过瘾。

不久前去北京,画家孔戈野夫妇请饭,不想远走,就在他家小区外面的一家云南餐厅吃饭,该店门口卖红烧肘子和猪蹄,非常诱人,就各买了一些,端上楼去喝酒、吃肉。

江南水乡如同里、乌镇、周庄,都卖蹄膀,烧熟的肥蹄膀,红亮红亮地排在大木盘里,望之非常喜兴。周庄人称“万三蹄”,假托明初本地大富豪沈万三喜爱此味,遂名。这名字,外国人听起来感觉怪怪的,就跟东坡肘子一样,听起来怪怪的。但是,中国人一听就明白,谁也没认为就是东坡身上长的蹄子或沈万三身上长的蹄子。

“带把肘子”今天很容易买到,但在过去是个奢侈的美味。今天听乡下人也常认为此物过于油腻,可见很多人是吃过了。从前能吃上“带把肘子”的人不多,能吃一只整个肘子的人更不多。有的人一辈子听说过,但也没尝过,连想都不敢想。

周庄的红烧蹄膀假托沈万三,沈万三当然是吃得起蹄膀的,也可能很喜欢。沈万三的财力和奢侈生活,就连朱元璋都比不了。不过以苏东坡的观点:天下之财,恒也,此多而彼必少。意思就是天下的财都被你发完了,那别人就没有了。所以,适当的时候,需要让别人也发发财,集天下之财于一人一身,非人之福也。但是,自古以来似乎没有人能做到发财适可而止,只有旧小说中的“君子国”才有。

果然,沈万三的财富,没有给他带来好运,他尽管拼命捐款、表现,也还是被朱元璋杀了头。朱元璋杀沈万三,历来被人用来佐证朱元璋的残酷狠戾。其实,朱元璋从元朝手里接过华夏大地的烂摊子,他知道自己作为一国之君,所喜所好,关乎天下风化,他怎么能成为一个大富豪的后台或拥趸呢?因此,沈万三越是高调地捐款,用财富向朝廷献媚求安,越危险。你不能用钱买皇帝当你的代言人,更别想用钱买个代表委员当了。要是以皇帝之至尊而傍大款,那天下人心必靡然趋利,自古天下人纷怀趋利之心而欲大治者,未之有也。中国古代轻商抑商,就是这个道理,财货非不有益于国家,然国之为国,不以利为利,而以义为利。“长国家而务财用者,必自小人矣。彼为善之,小人之使为国家,灾害并至。虽有善者,亦无如之何矣!”

所以,不要说杀沈万三杀得冤枉、没道理,故意找碴杀人什么的。更不是忌妒。这是朱元璋循孔子诛杀少正卯法,不是一般人理解的。

所以,当您一口香肥的万三蹄入口,您应该知道,沈万三是天下鼎革板荡之际,被合理地消耗了,就跟你用一块布料裁减衣服有损耗一样,可惜是可惜,但是,不得不损耗。别人云亦云地骂一声封建皇帝,感叹万恶的旧社会不让人活命。那你这一口肘子就白吃了。

 

                            2013年5月24肘子·蹄膀 - 许石林 - 许石林博客

 
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