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吃鱼   

2013-06-03 11:20:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃鱼

 

○许石林

 

每次去杭州,都要吃西湖醋鱼和宋嫂鱼羹。最近去杭州,朋友请吃饭,厨师用鳜鱼代替通常做醋鱼用的西湖草鱼,材料似更名贵,味道也很好。但袁兄说要是用草鱼就更地道了,草鱼要在清水里饿上几天,使其吐泥沙、去泥腥味,肉也会发紧,更可口。

我在四川寻吃的,现在很难找到四川的传统美食如豆瓣鱼、蚂蚁上树等等菜了。沪上京戏余派名票赵志军兄请我在上海一家川菜馆倒是吃到了这个菜,非常好吃。现在追求高利润,做菜要增加附加值,太熟悉的菜名恐怕都嫌卖不上价,因此废而不做。吃鱼 - 许石林 - 许石林博客

 

那年跟中央电视台刘正举兄去成都,他请我吃了一道豆瓣鱼烩宽粉,后来我自己琢磨变化着做了这个菜,味道很好。我的做法大约是:用四川郫县豆瓣、姜末、葱末、蒜片、泡辣椒切碎,加一点泡菜汤,加点动物油更好,烧成浇汁备用;手擀面切宽条,煮熟捞起放入大盘,不关火,鲈鱼、鳜鱼均可,背上刻刀花,将鱼放入热面汤煮熟,用笊篱捞起,铺在面条上,将浇汁浇到鱼身上即可。如没有手擀面,可买陈村粉、河粉,甚至意大利粉、贝壳粉煮熟代替面条都可以。

老家旱地,从前缺水无鱼,吃鱼是近些年的事。小学时一同学去武汉亲戚家住过一段时间,回来说吃过鱼,其他人拼命想象也想象不出那是什么样子。其实,彼时50里外就是渭河,河边鱼池养鱼,但是,因物流不便,生活艰苦,旱地人说鱼,依然是天方夜谭。

现在,老家鱼很普遍,很容易见到。镇上的小馆子连海蟹、象拔蚌都有,更不要说鱼了。但是,吃鱼并不是当地人的发自内心的喜爱,并不是舌尖味蕾上最敏感的需求,即还没有成为不可缺少的嗜好,有没有这个菜无所谓,只是待客吃席,没有鱼似乎不够全乎周到,鱼只代表水产而已。每年清明节,我家聚族祭祖,设席招待族人和亲戚,必有鱼。鱼买回来,见我那在部队当军官的堂妹夫来了,正在厨房忙活做菜的人就很高兴:今天的鱼让他做。

乡下人做鱼就跟做其他肉菜一样,大约只擅长红烧。本地人过大事,设席数十桌、上百桌,做鱼全是先红烧好,所谓红烧,有一种简便的方法,将鱼轻炸备用,骨头汤中加麻辣火锅料煮沸,再将炸好的鱼放入慢炖,上桌前用笊篱捞起装盘,再浇上汁。这种鱼味道辛香,当地人喜欢,大约南方人认为这种吃法鱼的本味儿几乎吃不出来了。我是很喜欢的。味觉记忆的确是很主观的,也是很偏颇的。

我过去不理解南方人水面那么多,为什么过去曾经没有鱼吃?喜欢吃鱼是从小培养的,味蕾的记忆与生俱来。陆俨少先生于困厄之时,邻居给他送一条烧好的鱼,老先生感激地给人家画一张大画作为回礼。画家蔡鹤汀、蔡鹤洲兄弟是福建人,后来怕福建那边打仗,遂落脚在西安。他们的弟子何应林先生回忆说,每次二蔡跟陕西省戏曲研究院赴京演出,两位蔡先生下馆子吃饭,一定要有鱼。平常人看望先生,送给两位先生的礼物,最好是鱼。

嗜鱼就跟嗜别的东西一样,非嗜者不能理解——春秋时鲁国的宰相公仪休(有关公仪休,拙作《葵》曾述其事)就特别喜欢吃鱼。领导有嗜好,大家很高兴,宰相喜欢吃鱼,全国人都知道,很多人争相买鱼送给他,可他一条也不接受,让送鱼的人很难堪,提着鲜活的鱼来,等得鱼都臭了,只好扔掉。送礼不成,坊间不免有闲话和埋怨,甚至不乏造谣的。公仪休的弟弟为此很担心,对哥哥说:您既然喜欢吃鱼,为什么人家送您鱼,您又不接受。一条鱼没什么大不了的,又不是太值钱的东西。您廉洁没问题,但连一条鱼都不接受,不免刻薄寡恩,太没有人情了嘛。公仪休说:我就是因为喜欢吃鱼,才不接受别人的赠鱼。你想啊:要是接受了别人的鱼,就要报以感恩的神色,不免会低声下气;不感谢吧,又倨傲无礼。时间长了,难免会曲解政府的政策法令以照顾对你有恩惠的人;照顾得多了,会出事儿的,出了事,就当不成宰相了;当不成宰相,我就是再喜欢吃鱼,谁还会送给我?我现在不接受别人的赠鱼,但我能长期当宰相,我当宰相,还怕买不起鱼?这就叫靠人不如靠自己。

 

                                                              201352

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