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许石林博客

 
 
 

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二月二,陕西的香味儿   

2015-03-21 09:45:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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○许石林

 

农历二月二,龙抬头,这个节日,关中农村炒豆子,给孩子吃炒豆子,叫“咬虫虫”,即孩子这一天吃了炒豆子,一年不生蛔虫。大人这么一说,小孩子不爱吃炒豆子的也会吃一把。不过,我从小就没见过谁不喜欢吃炒豆子的,大概因为那时候零食少,能吃炒豆子已经是非常奢侈的了。

由于这个节日对豆子地位的提升,以至于我至今对各类豆子都非常喜欢。看汪曾祺先生书斋号“食豆饮水斋”,在先生,此为谦逊,在我看来,却是有点奢华了。这是豆子给我记忆最深处的印象使然。

关中人说二月二,吃炒豆子,咬虫虫,此俗与北京相似——老北京这一天要照虫虫,就是用烛光照房梁,将那些蛰伏将醒的虫蝎等用光亮照醒,驱赶出去。《帝京景物略》上说:“二月二,曰龙抬头,煎元旦祭余饼,熏床炕,谓之熏虫儿,谓引龙。”关中农村,春节将剩下没吃完的馍,小的直接用绳子穿了,大的切成片再用绳子穿上,悬挂于房中,令其自干,到了二月二这天,于火上烘烤,食之酥脆可口。这跟老北京“煎元旦祭余饼”是一样的。

炒豆子以豌豆为最佳,其次为黄豆、黑豆,最次的,用玉米粒儿代替豆子。小孩子在村里相聚,各自在衣服口袋里拿出各种炒豆子,显摆、交换着吃,那些口袋里装着炒玉米粒儿的孩子,明显很自卑,手在口袋里踟蹰着,表情黯淡地不肯将手拿出来。倘若这时候谁能给他一点炒豆子,则必然非常感激,十分欢喜。相反,口袋里装了炒豌豆、黄豆的孩子,就显得有些踌躇满志,面露得色,甚至有点骄傲。

但是,这都不是最佳的炒货。比炒豆子还好的,是炒蛋蛋馍——发白面,加入小茴香、花椒粉、八角粉等香料、盐,再加干面粉重新掺和令其变硬,反复揉面——关中面食在制作环节比别处强的诀窍就是反复揉,所谓面揉千把,要揉到位,不怕多揉,多揉一遍,会好吃一分。不知道为什么,别处的面食就是不学这一点。将揉好的面稍微醒一下,就擀成小指厚的饼,再切小指粗的方条,将方条再切成正方形的小块儿,然后用双手在案板上轻轻揉小方面块,令其变成圆形,即圆蛋蛋,就可出入锅炒了。二月二,陕西的香味儿 - 许石林 - 许石林博客

 

炒蛋蛋馍,要用土,即将这湿的面蛋蛋放入“面面土”中炒。面面土,即细末黄土,但不是什么黄土研磨成细末都能用,要用那种自然形成细末的干净黄土——正在耕种的土不能用,路上的土再细也不能用,面面土一般在多年不耕种的黄土崖底下,暴露在空气中的黄土崖正面而不是顶部的土,慢慢地风化、自然松散、落下来累在崖脚,这种土用手一摸就绵绵细细的,如抚摸婴儿的皮肤。将这种面面土取回,重新过筛子,再晒干,然后放在大铁锅中加热,面面土经过加热,温度到了一定程度,慢慢地会冒气泡,这正是杀菌的过程,土热了,就可以将做好的生蛋蛋馍放到锅里的土中,用大网眼的铁笊篱快速翻炒,令其与土尽快融合。土的温度很高,很快,蛋蛋馍就被炒熟了,膨胀开来,有的会肚子爆开,霎时,屋子里就有了一种很令人兴奋的香气!

炒好的蛋蛋馍,要快速用铁笊篱捞出,面面土随即地从笊篱网眼中漏下去,焦黄干脆的蛋蛋馍一个个精神俊样地呈现出来。将炒好的蛋蛋馍放在竹筛子上,快速地摇筛,再筛掉它身上的土末,待其放凉后,再用干净的白布,将蛋蛋馍双手捧起,裹着轻轻地搓,这样,土就基本上全部掉光了。剩下的一点土味儿,正是人很喜欢的,如果一点都没有,反而味道不好。

有的人家,会将做蛋蛋馍的硬面,做成长方形的粗条,在面面土中炒,叫炒鼓掘,或炒骨角、炒棒棒馍。味道与蛋蛋馍一样,只是形状不同。这种东西对胃寒有疗效,常见谁口袋里装着两个骨角,时不时拿出来啃一个,那就是少吃多餐,治胃病呢。

黄土中有微量元素,这样炒出来的蛋蛋馍,有人体需要的营养。现在几乎没有人这样做了,这手艺恐怕要消失了,故我在此详细用文字回忆描摹。现在也有蛋蛋馍和棒棒馍,却都不是用土炒的,而是用电烤的,当然没有那种土里的营养了。从前,炒蛋蛋馍是个很隆重的事情,家庭主妇喜盈盈地忙活半天,炒的时候,头上包严实,只露出两只眼睛,因为土经过炒会飞扬起来,炒过蛋蛋馍的厨房,到处都落着面面土。但是,一家一年不经过这一炒,似乎缺少了什么。再说,能费事给孩子、家人炒蛋蛋馍的人家,日子都过得不错。

蛋蛋馍显然比任何炒豆子都更高级,不仅因为味美,更因为它费事,有仪式感,隆重。一般外婆家会专程给外孙子送蛋蛋馍,口袋里装着外婆家送来的蛋蛋馍的孩子,显然比其他没人送蛋蛋馍的孩子要神气得多。

炒豆子、炒蛋蛋馍、炒鼓掘等等,他们的香味儿,在关中有一个特别的词:爨。一切烘烤的食物,或味道像烘烤食物一样的食品,都可以用这个字形容:爨。比如:“这油泼辣子爨得很!”“这里面加了啥嘛,吃起来爨爨的?”

就是说,爨这个笔画繁多的字,在关中方言中特指炒货那种独特专有的香味儿。二月二的炒豆子有所谓级别高低,就是吃起来感到爨的多少而已。但是,关中东西地区,对这个字的读音却有区别,西边如乾县,读:CUAN,平声,现代汉语注音用此读法,音调仄声;东边如我们蒲城,读若:劝。接近广东话的读音。我认为我们东边的读音似乎更古老一些。

不过,爨这种读音,如今在农村地区虽然还存在着,但我发现农村的年轻人也慢慢地不太说这个字了,什么食物笼统地说:香、好吃。至于类似西安这种大城市,似乎很早就没人说这种词儿了……

 

                                                              20141213

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